ジャガイモを揚げる前に水に浸すことにより、発癌（がん）物質として疑われているアクリルアミド（acrylamide）の形成を抑えられることが、英国の研究で明らかになった。研究者らは、アクリルアミド形成を著しく減少させることで、健康リスクも低減するとしている。
アクリルアミドは、でんぷんを多く含む食品を揚げる、蒸す、焼く、あぶるなど、高温で調理した際に形成される。さまざまな食品に含まれており、健康に悪影響を与え、動物で癌を発生させることを示唆する研究もある。
研究では、揚げる前にジャガイモを洗う、30分間水に浸す、2時間水に浸すの3種類のアプローチが試みられ、それぞれ、アクリルアミドのレベルが23％、38％、48％低減することが明らかになった。ただし、これは軽く揚げた場合の結果であり、キツネ色になるまでしっかり揚げた場合にも同様の効果があるか否かは不明。
研究リーダーで、Leatherhead Food International（Leatherhead、食品や市場の情報、技術や食品研究に関するサービスなどの提供社）のRachel Burch氏は「食品業界内では、生産段階でアクリルアミドを削減させる研究が多くされているが、家庭での研究は少なく、われわれはホームクッキンでのアクリルアミドを軽減させる方法の検討を試みた」と述べている。研究結果は、科学誌「Journal of the Science of Food and Agriculture」オンライン版3月6日に掲載された。（HealthDay News 3月6日）
http://www.healthday.com/Article.asp?AID=613253
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