低脂肪のディープフライドフィッシュ（魚の天ぷら、唐揚げ）が間もなくメニューに登場しそうだ。日本の科学者らが、低脂肪で、サクサク感のあるクリスピーな衣（ころも）の調理法を突き止めた。
東京工科大学（TUT、八王子市）の研究チームは、衣の分子構造が調理中にどのように変化するかを分析し、低脂肪ながら歯ごたえの良い衣になるよう、含水量と揚げ時間を検討した。
衣は揚げることで中に硬い微細構造の細孔が形成されるが、この微細構造が衣の歯ざわり感や吸収する油の量を決定付ける。重要な要素は水で、調理中に蒸発して歯ごたえの元となる細孔を残す。水分が多く残りすぎると、衣はふやけてしまう。細孔が大きければ、揚げる過程で中に閉じ込める油の量は少なくなり、結果として脂肪分が低くなることがわかった。
研究チームが達した、低脂肪でサクサク感を維持する最良の調理条件は、含水量60％の衣で5分間揚げることだった。研究報告は、英化学産業誌「Chemistry & Industry」9月24日付けオンライン版に掲載され、「Journal of the Science of Food & Agriculture」11月号にも掲載予定。（HealthDay News 9月24日）
http://www.healthday.com/Article.asp?AID=608439
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