自然なミルク感をサポートする食品呈味素材「森永ミルクファイン」 【森永乳業株式会社】

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情報提供 : 森永乳業株式会社

森永ミルクファイン 森永乳業株式会社

乳原料素材のニーズが増大している。国内では酪農家戸数の減少、世界的にもアジアの需要拡大などにより、加工向け乳原料の安定供給が難しくなっていることなどが背景にある。

森永乳業が供給を開始したペースト状の食品呈味素材「森永ミルクファイン」。

本物志向が高まる中、ナチュラルな乳風味が特徴で、食品の補完素材として注目されている。

 
クリーム原料のペースト状食品呈味素材 森永ミルクファイン
森永ミルクファイン 遊離脂肪酸組成

同素材は、クリームを原料にしたペースト状の食品呈味素材。原料を酵素処理し、脂肪酸の量を調整することでナチュラルなミルク感を実現した。生乳を扱う食品メーカーとしての知見を存分に活用し、独自製法で押しつけ感のない、自然なミルク風味に仕上げている。

 

ポイントとなるのは長鎖脂肪酸の割合だ。同成分は、これまで無味無臭とされ、あまり注目されていなかった。しかしながら同社では、近年の長鎖脂肪酸のおいしさへの効果の知見を応用することで、試行錯誤の末、製品化に成功した。
(*引用あり 末尾記載)

森永ミルクファインは、長鎖脂肪酸の絶妙な配分でナチュラルなミルク感実現
クリームと森永ミルクファインの遊離脂肪含量の比較グラフ

ミルク感を出す食品呈味素材は、他社からも発売されている。だが、香りが強過ぎたり、クセが強すぎるものが多く、ナチュラルなミルク感の再現には苦心している。そうした中で、同社では、チーズフレーバーに特徴的な短鎖脂肪酸を7%に抑えつつ、長鎖脂肪酸の割合を増加させ、よりミルク感とコクがありながら、チーズ臭さに傾かない黄金比を実現。調合原料では出ない、本物志向のミルク製品に適した完成度に仕上げた。

遊離脂肪酸そのものの量はクリームの数十倍に及び、食品に添加した際には、よりコクや味の奥行きが増すのも特徴だ。昨今は、食品に対する本物志向が高まっており、より付加価値の高い製品への需要が拡大している。ナチュラルなミルク感のある同素材は、生乳の補完素材として高いクオリティを誇り、そうしたニーズに対応するものであり、タイムリーでもある。

 
森永ミルクファインは、供給不安定な乳原料の補完素材として注目度高まる
森永ミルクファインの働き

加えて、乳原料素材は、内外の要因で加工向け乳原料の需給が不安定になる中で、そのニーズが高まっている背景もある。国内では酪農産業の衰退が深刻で、海外では中国を中心としたアジアでの大幅な市場の拡大等による価格の上昇などがあり、安定的な供給が難しい状況にある。それだけに、安定確保が可能な乳原料素材への期待値も上昇傾向にある。

実際、同素材に先駆けて同社が発売するクリーム風味の製品「森永クリームファインK-1」は、引き合いが多く、不安定な加工向け乳原料の代替素材として広く活用されている。「森永ミルクファイン」は、そうしたニーズに対応する、さらなる選択肢を広げる派生的な製品であり、一層の市場拡大が期待される。

森永ミルクファインは飲料他食品全般に幅広い用途

主要用途として想定するのは、コーヒーなどの飲料だが、クリームシチューやグラタン、イチゴオレ、チョコレートといった乳加工食品、さらに機能性表示制度の導入により活性化する健康食品に付加価値を与える素材としての活用も視野に入れる。

「ナチュラルなミルク風味にこだわったこの製品のポイントは長鎖脂肪酸の配合割合。数字は公開していますが、より自然に近いミルク感は、乳メーカーである我々だからこそ実現できたと自負しています。利用のメインは、飲料を想定していますが、付加価値を加える補完素材として、幅広く食品全般に活用いただければと思っております」と同社担当者は話す。

世界的な需給の不安定と食品への本物志向の高まりなどで、補完素材も進化を求められる中で、独自ノウハウを駆使して誕生した同製品。風味のサポートに留まらず、新たな食品市場開拓の可能性も秘めており、今後の拡がりが注目される。

※ 引用:伏木 亨「高分子の味わい 高分子50巻10月号702−705(2001)」
 
森永乳業株式会社 機能素材事業部 中村 実氏に森永ミルクファインについてお伺いしました
森永乳業株式会社 機能素材事業部 マーケティンググループマネージャー 中村 実氏
森永ミルクファインはさまざまな食品への活用に期待されている

加工向け乳原料市場は、さまざまな要因が絡み合い、国内外で供給不安定となっています。そうした中、「森永ミルクファイン」は、乳風味をお手伝いする素材として、ナチュラルなミルク感を意識して開発しました。長鎖脂肪酸の割合を高めることで、ミルク感とコク味をひき出しています。乳メーカーとして蓄積した知見で、絶妙なバランスに調整し、高い完成度を実現しています。商品に付加価値をつけるだけでなくコストダウンにもつながり、さまざまな食品でお役にたてる製品が出来たと感じています。想定されるメイン市場は飲料ですが、クリームシチューやグラタンなどの食品、さらにサプリメントなどへの活用も提案したいと考えています。

森永ミルクファイン トピックス
森永クリームファインK-1
森永クリームファインK-1

クリームを原料にしたペースト状の食品呈味素材。原料を酵素処理し、ミルク風味を増強している。遊離脂肪酸をクリームの数十倍含むのが特徴。全粉乳で作ったホワイトソースに同素材を0.5%添加し、その添加の有無による風味の違いを味覚センサーで分析した結果、同素材を添加したホワイトソースが添加なしのホワイトソースをすべての点で凌駕。特に、味の複雑さ、素材由来のコク、素材の余韻においては、倍以上の高評価となった。

森永クリームファインK-1の写真
森永クリープ
森永クリープ

「星のない夜空」、「つばさのない鳥」…などと同等に「クリープのないコーヒーなんて」と例えられるほど、コーヒーの友として定着している「クリープ」。主原料は乳成分で溶解性に優れ、脂肪酸化などによる劣化が少なく、保存性に優れるのも特長だ。コーヒー以外にもチョコレートやスープ、さらにハンバーグに加えると食感がジューシーになり、肉特有の臭みを低減する効果もある。

森永クリープの写真
バターフレーバー
バターフレーバー

天然バターの短所を補い、さらに両者併用により、製品に新たな特長を付加することができる高級フレーバー。乳脂肪を原料に、特殊精製の酵素を作用させ、厳格な工程管理のもとで製造することで、天然バター特有の香気と風味を約50〜100倍に濃縮した。品薄のバターの補完素材として、期待される。

森永バターフレーバーの写真
森永乳業株式会社

【森永乳業株式会社】

牛乳、乳製品、アイスクリーム、飲料その他の食品等の製造、販売を行う。機能性素材も展開し、研究開発部門では乳の優れた力を探り、最大限に活用することをメインテーマに、おいしさ、栄養、健康、安全・安心の面から追求し、製品作りを続けている。

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